Desde pequeña, mi gusto por la cocina ha sido enorme ya que provengo de una familia integrada por grandes cocineras; la influencia que he recibido ha sido de tres fuentes: mi madre, mi abuelita paterna y la asociación Sukalde (Asociación de jóvenes cocineros vascos en México); Sukalde es una palabra de origen vasca que significa “cocina”, punto de partida para estar cerca de grandes cocineros a los cuales admiro y respeto, pero de Sukalde les hablaré en otra ocasión.
Una vez que ingresé a la carrera de gastronomía, como a todo individuo que le apasiona su profesión, empezaron a de
sarrollarse en mí una serie de preguntas y cuestionamientos; uno de ellos era ¿Quiénes son los grandes genios de la cocina actual? Cuando empecé a preguntar en el medio, recuerdo que muchos me decían que este cuestionamiento
es muy subjetivo ya que todos los que están dentro de esta carrera se preocupan por innovar; esta encuesta la realicé porque hace algunos años quise publicar un artículo con el tema de los grandes de la cocina, por lo que este sería su segunda edición, pero no lo hice porque consideré, en su momento, que es un tema un poco controversial y para el cual se requiere de un gran conocimiento y en este punto de mi vida profesional es momento de compartirles esta inquietud, pero no sólo desde mi punto de vista, sino también considerando el punto de vista de los conocedores que están día a día detrás de los fogones.
Pero para poder hablar de una lista, es de suma importancia que hablemos de los orígenes que han dado lugar a todos y cada uno de los movimientos gastronómicos que existen en la actualidad.
Todo surge durante el periodo de la Novelle Cuisine, que se origina después de la Segunda Guerra Mundial, cuando se da un rompimiento de todos los moldes establecidos, permitiendo un gran desarrollo de la creatividad; por otro lado, la sociedad se empieza a preocupar por llevar un nivel de vida más saludable, ya que se conc
ibe un nuevo concepto de belleza, mismo que hasta el día de hoy continúa vigente, es decir que las personas delgadas y esbeltas son ideales.
¿Pero quién estableció los cánones para esta nueva forma de vida? Su nombre era Fernand Point, un gran cocinero de la época nacido en Bresse, quien buscaba el equilibrio, la fineza y la pureza en sus platillos.
Dictaminó que una de las principales características
que se debían tomar en cuenta para llevar una buena alimentación era el consumo de alimentos preparados con ingredientes frescos, de la más alta calidad con una presentación simple y sencilla según la inspiración del chef (jefe de cocina), esto mediante una reducción considerable de los elementos grasos de origen animal (como la manteca de cerdo), colocando en el gusto de la gente el consumo de aceite de oliva y la erradicación de harinas en la mayor medida posible. Esto no estaría completo si no se hubieran tomado en cuenta los sistemas de cocción que se debían emplear, en este caso los más usados fueron e
l baño maría, el vapor y el estofado; seguro se preguntarán ¿Por qué? Por una sencilla razón: son los que ayudan a conservar la mayoría de las propiedades nutrimentales de los alimentos. Esto no estaría completo si además no se les ofreciera a los comensales platillos que fueran atractivos a la vista, por lo que otro de los elementos que se debía considerar era el colorido. Como se darán cuenta, todos estos aspectos no están tan alejados de la realidad, pero aún nos falta mencionar un ingrediente muy importante: lo
s genios de la época que a través de sus innovaciones y propuestas pusieron en práctica todos los estándares antes descritos por su maestro y fueron:
Paul Bocuse
Michel Guérard,
Jean y Pierre Troisgros.
Para Fernand Point, los platillos son uno de los elementos principales que al mezclarse con la vajilla, la decoración, el servicio y la comodidad del establecimiento, le brindan al comensal una experiencia única.
En la cocina de hoy debemos considerar, como en épocas anteriores, todos los cambios que se han originado, sobre todo en el campo tecnológico, ya que hay una clara manifestación de ello en la cocina de nuestros días, pues al vivir en un mundo tan globalizado, que nos permite romper fronteras en todos los sentidos, y ha sido un hito para que el arte culinario tenga la oportunidad de proponer una mezcla de técnicas, sabores, tendencias, uso de ingredientes, que antes no eran tan comunes para el comensal, dando lugar al desarrollo de una serie de tendencias, muy diferentes entre ellas y casi al mismo tiempo: cocina fusión, contemporánea, tradicional, de autor, vanguardista, etc.
Para poder hablar de un ranking, como es nuestro caso, nos enfocaremos en las aportaciones que han realizado los genios de la actualidad a nivel mundial pues este trabajo se quedaría muy corto si sólo me enfocara a un país o una tendencia; cabe mencionar que en todas las partes del mundo podemos encontrar gente muy valiosa, con un gran acervo gastronómico, sin embargo, siempre existen aquellos individuos que sobresalen por su dedicación, así que se hará mención de aquellos que llevan una gran trayectoria, la cual los ha llevado a ser los genios de hoy, y por supuesto los representantes de la cocina de su país y de la época.
Hasta hace algunos años la cocina de autor fue el boom, en comparación con otros movimientos, pero hoy por hoy el movimiento que esta mas presente es el de la gastronomía molecular, la cual podemos percibir en todos los establecimientos de alta cocina, las primeras manifestaciones de la aplicación de la ciencia en la cocina, propuesta elaborada por los científicos Hervé This y Nicholas Kurti; mediante el trabajo de dos grandes cocineros, Pierre Gagnaire y Ferrán Adriá, ambos con las propuestas más inimaginables que podían existir, pero que ahora son toda una tendencia.
Pero vamos a entrar al tema que aquí nos importa: los grandes genios. No sin antes considerar la opinión de los expertos y su visión de la gastronomía actual; para el Chef Víctor Sierra, no hay una nueva tendencia, puesto que la cocina siempre ha sido la misma desde que la conocemos, considera que hay mezclas, más no hay descubrimientos. Por su parte el Chef Pedro Eguía opina que no hay buenas, ni malas cocinas, sólo hay malos cocineros, lo importante es desarrollar la creatividad.
Los Chefs Fréderic Lejards y Raimond Beck cosideran que hay gente que sobresale por las características personales que plasman en la producción de sus platillos, desarrollando un estilo propio, y al paso de tiempo, se convierte en una tendencia gastronómica.
El Chef Manuel Otero, opina que “siempre hay grandes genios de la cocina, dentro de cualquier movimiento.” Para el Chef Jean Francois Peláez no hay un chef mejor que otro, ya que cada uno cuenta con un estilo propio.
En mi opinión, los grandes cocineros son aquellos que deleitan nuestros sentidos a través de una interesante combinación de ingredientes, llevándonos a experimentar nuevos sabores.
“La cocina más que una profesión, es una Pasión”
Juan Mari Arzak
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Rosario Hernández
